Azúcar moreno
DEFINICIÓN
Es un azúcar blanco recubierto por una melaza de color oscuro procedente de alguna de las fases de refinamiento del azúcar, es de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa, lo que supone que es casi totalmente soluble en agua.
También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.
Las primeras melazas se utilizaron durante mucho tiempo como único producto accesible para mucha gente, y lo utilizaban como el azúcar.
TIPOS DE AZÚCAR MORENO
- Azúcar moreno refinado. Son azúcares que utilizan azúcar crudo fundido con alguna melaza y después se vuelve a cristalizar para obtener el azúcar moreno como lo conocemos. De sabor es menos potente. Y dan elaboraciones menos cristalizadas debido a que tienen menos sacarosa. Azúcar mascabado, muscovado
- Azúcar moreno no refinado damerara: Aromático, de grano grueso, de aspecto muy atractivo, color miel. Ligero sabor a caramelo tostado. Para endulzar café, te, pastelería, bombonería, etc
- Azúcar moreno no refinado light muscovado: Cremoso, suave, color castaño claro, ligero sabor de caramelo, café, regaliz. Adecuado para salsas, pastelería, heladería, chocolatería, etc.
- Azúcar moreno no refinado dark muscovado. Compacto con un penetrante sabor a caramelo y regaliz, color castaño. Por su fuerte sabor combina con todas las elaboraciones de chocolate y también con algunas de pastelería en las que encaje su peculiar sabor, así como con salsas.
- Azúcar moreno no refinado molasses. El más oscuro de la gama y de sabor más intenso a caramelo y regaliz. Color castaño oscuro. Combina bien con el chocolate y con algunas elaboraciones de pastelería en las que encaje su peculiar sabor, cocina étnica y repostería típicamente británica.
- Azúcar moreno ó terciado. Llamado así porque es de color pardo.
- Azúcar negro. El que tira á este color y suele ser más dulce.
- Azúcar integral. En ocasiones es habitual leer «azúcar moreno integral de caña»pero no son más que azúcar cristalino envuelto en el jugo del que preceden.
UTILIZACIÓN
Se utilizan para algunas elaboraciones, son menos dulces, incluso con un toque ácido y tienen otros aromas incorporados.
Una de sus mayores ventajas es que deja las tartas esponjosas durante más tiempo que cualquier otro azúcar.
Como tienen azúcares invertidos, lo que las hace geniales para algunas elaboraciones en las que nos conviene retener la humedad
- Galletas
- Espolvorear la manzana u otra fruta asada
- Quemar las natillas
- Pan con especias
- Postres de café
- Se utiliza de la misma forma que el azúcar blanco.
- Tartas de chocolate
- Muffins o magdalenas
- Tarta de piña
- Marinadas y confitados