ARMARIO CALIENTE

ARMARIO CALIENTE

ARMARIO CALIENTE CON ESTAN­TES INTERIORES

Definición

Aparato que permite mantener el ca­lor de los productos o elaboraciones, o mantener templada la vajilla para el servicio.

Historia y trascendencia

Los armarios calientes para calentar platos y mantener preparaciones a temperatura, se integraban ya en las cocinas económicas de hierro fundi­do que se extendieron por Europa du­rante el siglo XIX con el desarrollo de la tecnología del vapor. Funcionaban con leña y carbón y luego con gas, y aprovechaban los circuitos de vapor y agua caliente para mantener la tem­peratura. La aparición de la electrici­dad las convirtió en muebles exentos, dotados además de una superficie de trabajo.

Descripción

Aparato con estructura de mueble de acero inoxidable, con regulación de temperatura y superficie de trabajo. También se llama «mesa caliente» o «calientaplatos».

  • Superficie de trabajo: zona de so­bremesa que permite manipular las elaboraciones.
  • Caja del termostato: contiene la parte eléctrica que hace funcionar el aparato.
  • Patas: debe haber una separación entre la mesa y el suelo para hacer más fácil la limpieza, o bien estar uni­da al suelo, fija y sellada, para que no se pueda colar suciedad debajo de la mesa.
  • Cámara: la mayoría de estas mesas tienen puertas correderas o abatibles en la parte inferior para poder mante­ner la temperatura de la vajilla.

ARMARIO CALIENTE CON ESTAN­TES INTERIORES:

  • Caja del termostato
  • Puerta que permite la conservación de la temperatura, con apertura to­tal para facilitar la organización del servicio. Estantes interiores para colocar las elaboraciones.

Utilización

  • Poner en marcha el aparato y elegir la temperatura adecuada. Hay que hacerlo con antelación suficiente respecto al momento del servicio.
  • Durante el servicio extraer los platos o las elaboraciones y cerrar inmedia­tamente el armario.

Aplicaciones culinarias

Mantener la vajilla caliente para su uti­lización durante un servicio.

Observaciones

Recomendaciones:

  • Tener la precaución de utilizar paños o asideros al coger los platos, ya que pueden alcanzar temperaturas muy elevadas.
  • Estos dispositivos normalmente es­tán destinados al calentamiento de platos y no de comida.
  • Sin embargo, pueden ser un buen recurso como fuente de calor seco regulable, por ejemplo para escar­char frutas, secar alimentos, hacer azúcar candi, etc.

 

  • También se llama armarios calientes a los que se utilizan en el sector del catering para mantener y calentar preparaciones.
  • En el momento de regular la tempe­ratura interior, se tendrán en cuenta las condiciones ambientales del es­pacio de servicio, ya que en verano normalmente no será necesario tener los platos tan calientes como en in­vierno.

Problemática:

  • Los platos que ponemos deberán estar bien limpios, ya que cualquier resto de comida se puede deshidratar y dificultar su posterior limpieza.

Limpieza

Desenchufar el aparato de la corrien­te eléctrica y dejar enfriar antes de limpiar.

Cómo: la limpieza, tanto interior como exterior, deberá llevarse a cabo con materiales no abrasivos y productos adecuados para el acero inoxidable.

Es importante limpiar las guías de las puertas correderas, ya que este pun­to puede ser un foco importante de suciedad

 


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