ACEITE EN LA PASTELERÍA

El aceite se utiliza en la pastelería pero hay que saber cuando utilizarla ya que aunque es una grasa como la mantequilla o la manteca su uso puede cambia el sabor del producto final incluso variarlo drásticamente.

El uso del aceite de oliva de calidad en los productos horneados, se lleva haciéndo durante siglos.

Sustituir la mantequilla por un buen aceite de oliva, cambia la textura dando una más ligera, el sabor por lo que hay que tner cuidado no modifique el sabor final

Es importante utilizarlo,pPara freír rosquillas, donuts o buñuelos, ya que la mantequilla tiene un punto de combustión muy bajo (150ºC), lo que la hace inadecuada para freír en sartén. El punto de combustión del aceite de oliva es aproximadamente 210 grados.

Ventajas del uso del aceite

  • Al ser un aceite vegetal pueden tomarlas las personas que tienen intolerancia a los lácteos
  • Es adecuado para personas veganas
  • Es más saludable al tener menos grasas saturadas.
  • El sabor del aceite de oliva es más pronunciado y afrutado que el la de la mantequilla.

Propiedades:

 Las materias grasas disminuyen la formación de la red glutinosa, lo cual tiene un impacto sobre la corteza y la miga que la vuelve sedosa y fundente, corteza y fina.

Usos: Bollería, brioches y panes italianos. También puedes utilizar aceite de oliva para engrasar una bandeja para hornear galletas, o un molde antes de agregar la masa u otra mezcla. Simplemente unta bien el aceite con ayuda de una brocha de cocina y repártelo uniformemente por toda la superficie, si añades un poco de harina se desprenderá el bizcocho mejor el molde.

Utilización: Al ser un producto líquido es fácil su incorporación.

FUNCIONES

  • Función lubricante: Es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. Disminuyen la formación de la red glutinosa, lo cual tiene un impacto sobre la corteza y la miga que la vuelve sedosa y fundente, corteza y fina.
    • Usar aceite en la repostería suaviza la masa, prolonga su frescura y conservación ya que le aporta humedad y evita que se quede pegajosa, favoreciendo el dorado final de bizcochos, galletas, brownies, muffins y otras recetas.
    • Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen del pan
    • Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más finas
  • Función estabilizadora: Confiere resistencia a los batidos para evitar la caída” durante el horneado. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo. Proporcionan nutrientes adicionales y mejora sus cualidades comestibles.
  • Función conservadora del producto: Las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, retardando el proceso de envejecimiento.

forma de sustituir la mantequilla por aceite de oliva

Al ser las dos grasas ambas desempeñan un papel similar en el producto final, solo tendrás que tener unas pequeñas nociones para el cambio:

  • El aceite es pura grasa y no contiene agua ni ningún otro elemento que le permita generar vapor, lo que dará masas densas y sólidas
  • Es un elemento líquido por lo que se conseguirán masas húmedas sin que sean pegajosas.

Piensa que hay una serie de recetas que no puedes cambiar la mantequilla por el aceite:

  • El hojaldre, sin mantequilla no daría la estructura de laminado
  • El glaseado que necesita que permanezca sólido a temperatura ambiente, pero podemos eliminar las grasas y utilizar gelatinas.
  • Los bizcochos montados o masa de pastas de té que van emulsionadas con la mantequilla (Pero si podemos hacer una base de bizcocho y al final aceite, antes del horneado). Podemos montar los huevos y luego añadir la harina con el impulsor o levadura y luego añadir el aceite, en vez de montar a mantequilla con el azúcar. Sencillamente tenemos que cambiar la técnica de elaboración.

Para sustituir la mantequilla por aceite, la forma es muy sencilla es reduciendo la cantidad de aceite, ya que la mantequilla tiene, de media un 85% de grasa. Por ejemplo, si en una receta se piden 100 g de mantequilla, la sustituirías por 85 g de aceite, pero recordando que el producto debe resultar húmedo.

  • Ejemplos:
    • Reduciremos el peso de la mantequilla en un 15% a la hora de añadir aceite
    • Por 226 g de mantequilla, se usarían 210 g de aceite.
    • 3/4 de taza de mantequilla se sustituye por media taza de aceite
    • Por cada taza de mantequilla pondremos 3/4 partes de aceite.
    • En la repostería americana tradicional se aconseja una proporción de 1 taza de mantequilla por 7/8 taza de aceite.
    • Actualmente se está cambiando esa cifra usando la proporción de 1:3/4, para que nos resulte más fácil recordar las cantidades.

USOS Y PARTICULARIDADES

Bollería, brioches y panes.

  • Las masas más ricas en grasa toman más tiempo en desarrollarse completamente, porque las partículas de grasa cubrirán parte de la harina y se retarda la absorción de agua.
  • Cuando las masas tienen más de un 6% de grasa, como para masas de bollería, se agrega junto con el azúcar, la sal y la leche, para una distribución completa y aireación parcial de la masa, como es el caso de las magdalenas.
  • En masas que contienen porcentajes pequeños de grasas, menos del 6%, es recomendable agregar la grasa después de haber mezclado la harina a la masa y haber logrado la consistencia deseada en la masa , pues ésta actúa como lubricante en el desarrollo de la masa.