ABATIDOR DE TEMPERATURA

Definición:

Aparato que permite enfriar de ma­nera rápida un alimento, reduciendo por tanto el riesgo de contaminación microbiana. De esta forma se conser­va casi inalterada la humedad de los productos, y en el caso de ser llevado a congelación, la formación de macro cristales en el interior del alimento se reduce.

Es una máquina de hostelería que nos permite refrigerar de forma rápida,  llevar un alimento desde 70/80ºC hasta los 3ºC en el corazón en menos de 90 minutos y mantenerlos en entre 0 y 5 grados para evitar la proliferación de bacterias. Para congelación, llega a -18º en el corazón en 4 horas formando macrocristales

Historia:

También llamado célula de refrigera­ción rápida, es una evolución del con­cepto de cámara de frío. (Ver Conge­lador). Se considera al norteamericano Clarence Birdseye como la persona que desarrolló el sistema de conge­lación rápida para la conservación de los alimentos. Experimentó a partir de 1922 con un método de congelación mediante aire a -43° C, mucho más rápido que los existentes.

Las primeras cámaras frigoríficas consistían en agujeros forrados de madera (aislamiento) que prolongaba la acción refrigerante del hielo en su interior. En el siglo XIX en los primeros refrigeradores industriales usaban gases tóxicos tales como el amoniaco y provocaban alguna intoxicación mortal. En 1945 se fabricaron los primeros congeladores. Después de esto se empezaron a fabricar los primeros ABATIDORES.

Descripción

Los abatidores son un perfecciona­miento de los congeladores conven­cionales gracias a la circulación del aire en el interior del contenedor.

Normalmente trabajan a una tempera­tura de -40°C.

Partes:

– Botón de encendido y apagado. – Regulador de temperatura. – Visualizador de la temperatura.

Tipos:

Puede presentar formas y materiales diversos, pero básicamente encontra­mos tres formatos:

• De sobremesa: tienen poca capaci­dad y se utilizan en pequeños y me­dianos restaurantes para enfriar las elaboraciones.
• Armarios: de diferentes capacida­des según su tamaño, suelen estar destinados a una producción semi­industrial para restaurantes y / o pastelerías.
• Tipo cámara: de proporciones varia­bles pero con capacidad para uno o más carros portabandejas. Utilizados en empresas de catering y colecti­vidades.
• Utilización
  • Encender el aparato y regular la tem­peratura que se quiere alcanzar.
  • Introducir el producto a enfriar.
  • Cuando se trata de abatidores de sobremesa, a menudo se ponen en marcha según la necesidad, ya que el proceso de enfriamiento es muy rápido.

 

Se usa para evitar la proliferación de bacterias dentro de los alimentos.

Ventajas 

1. La rápida reducción de temperatura de los alimentos gracias al abatidor, permite que los alimentos conserven la humedad y la textura.

2. Otra característica y beneficio del abatidor de temperatura, es que podemos congelar tan rápido, hasta los -18 grados en un tiempo inferior a las 3-4 horas por los que no se generan macro cristales que rompan la estructura de los alimentos.
3. Además otras de sus ventajas es que gracias al abatidor y a la reducción rápida de la temperatura, reducimos la pérdida de peso del alimento debido a la dispersión de la humedad de la comida.

4. Gracias al abatidor podemos adquirir un mayor volumen de alimento, y conseguir un mayor ahorro, gracias a una conservación perfecta, que nos permitirá comprar mayor volumen a menor precio.

Partes:

Aislamiento de poliuretano Gas refrigerante Dispositivo automático de descarche y evaporación Unidad condensadora hermética con condensador ventilado Puertas Panel de mando Desagüe de la curva

Utilización:

Se utiliza para bajar la temperatura de los alimentos crudos, semielaborados y cocinados para su conservación.

Aplicación culinaria:

Se puede utilizar para cualquier receta en la que se hagan cremas. Ejemplo tarta de manzana.

Los abatidores pueden tener diferen­tes usos según las necesidades:

• Enfriar un alimento cocinado o una elaboración de la manera más rápi­da posible para minimizar la prolife­ración bacteriana. Pueden llevarlo de +70°/+80° C, a una temperatura de +3° C en el corazón del producto en un tiempo máximo de 90 minu­tos, con el fin de conservarlo refri­gerado.
• Congelar un producto de la mane­ra más rápida. Se considera que la congelación óptima para reducir la formación de cristales grandes, es llegar a -18° C en el corazón del pro­ducto en un máximo de 4 horas.

 

Problemática:

Si tiene cajones no abrir más de uno a la vez para que el aparato no sufra vuelcos. Colocar los alimentos de abajo a arriba y retirarlos desde arriba. No instalar en ambiente con riesgo de explosión

Recomendaciones:

• Los abatidores no deben utilizarse para almacenar o conservar. Sirven para hacer bajar la temperatura de forma rápida, y el producto / elabo­ración se conserva después en fri­gorífico o congelador en función de cada caso.
• Se pondrá en marcha según nece­sidad, ya que representa un gasto energético considerable.
• Se reduce la pérdida de peso derivada de la dispersión de humedad propia de los productos a través del vapor que generan.
• Permite congelar los alimentos de forma correcta, con la consiguiente optimización de las compras de pro­ducto fresco.
• Si se utiliza habitualmente con pro­ductos muy calientes, hay que tener en cuenta que el vapor ensuciará más el aparato.

Limpieza:

Estas abatidoras se limpian externamente con un paño húmedo, se usan detergentes neutros, ni cloro ni abrasivos, no se usaran utensilios que puedan provocar ralladuras con posterior formación de óxido. Se aclara con poco agua y se seca bien.

Desenchufar el aparato de la corrien­te eléctrica. La limpieza debe hacerse siempre cuando el interior del abatidor ha perdido todo el frío.

Cómo: La misma que se aplica a cualquier congelador, pero hay que tener en cuenta las indicaciones del fabricante según modelo, materiales y tamaño del equipo.

VÍDEO DEL FUNCIONAMIENTO DE UN  ABATIDOR DE TEMPERATURA